Täytettyjen tomaattien öljyinen herkullisuus

Vihanneksia ja hedelmiä saa nykyään ostaa myös isojen kauppaketjujen supermarketeista ja vielä halvemmalla julkisilta basaarimarkkinoilta, mutta edelleen on suuri joukko ihmisiä, jotka mieluummin menevät pikkuruisiin "manaviko"-kauppoihin, koska siellä kauppiaat tuntevat asiakkaansa, heidän perhetilanteensa ja viimeisimmät edesottamuksensa. Manavin löytää aina kävelymatkan päästä kotoa. Se on kooltaan tyypillisimmillään n. 3m x 2m, joten viisi asiakasta kerrallaan etsimässä haluamaansa aiheuttaa jo tungoksen. Näin käy varsinkin keskiviikko- ja perjantaiaamupäivisin, koska nämä päivät ortodoksista uskontoa seuraten ovat ns. lihattomia päiviä. Vanhukset sanovat, että silloin "ei syödä" tarkoittaen, ettei syödä liha- eikä munaruokia. Samat säännöt pätevät erinäisten juhlapyhien edeltävään aikaan. Jotkut jättävät jopa maitotuotteet pois noina päivinä, koska Kirjan mukaan silloin ei tulisi nauttia eläinkunnan tuotteita laisinkaan. Nuorempi polvi noudattaa näitä sääntöjä vain, jos kotona vanhemmat ovat todella uskonnollisia ja siirtäneet "tiukat säännöt" lapsilleen, muuten käytännöt vaihtelevat suurestikin. 

Vanhojen tapojen perintöä on kuitenkin se, että kasviksista perheenäidit ovat kehitelleet jos jonkinlaisia ruokalajeja em. päivien rajoitusten takia ja tarjoavat usein päivän pääruuaksi muunnelmia juureksista, vihanneksista ja yrteistä, ja jotta ruoka olisi tarpeeksi ravitsevaa myös raskaitten töitten raatajille, ne kyllästetään runsailla oliiviöljylorauksilla! On useita ruokalajeja, jotka kuuluvat joukkoon laderá, eli "öljyiset" ruokalajit, kuten esimerkiksi täytetyt tomaatit. Ne yksinkertaisesti eivat olisi OIKEIN valmistettuja, ellei uunipellille, joka on jo muutenkin täynnä tavaraa, kaadettaisi öljyä raskaalla kädellä!  Kevytversioita ilman tai muutamalla lusikallisella öljyä  ei vanha kansa tunne! 

Kun tulin osaksi mieheni perheen elämää, en ollut tottunut valmistamaan koskaan ns. oikeita ruokia. Opiskeluaikana elin tonnikalalla, eineksillä, letuilla ja - oluella . Opasaikana huoneistossa riittivät salaatit ja hedelmät, koska kävimme ulkona syömässä porukalla iltaisin työpäivän jälkeen tai olimme nauttineet lounaan retkipäivän pysähdyspaikassa. Kreikassa opasvuosinani olin oivaltanut, että lempiruokiani kreikkalaisessa keittiössä olivat gigantespavut (härkäpavut tomaattikastikkeessa, uunissa valmistettuna) ja täytetyt tomaatit, "gemistá". Näinollen, kun edesmennyt anoppini ja hänen sisarensa alkoivat minua opastamaan kreikkalaisen. nimenomaan heidän perheensä, keittiön saloihin, ensimmäisiä toiveitani oli oppia tekemään näitä kahta ruokalajia. Seuraavassa keskityn jälkimmäiseen. 

Perinteisesti gemistaa on pidetty ns. halpana ruokana, koska perusainekset ovat vain tomaatit riisi ja sipuli. Turistipaikoissa riisitäytteeseen usein lisätään myös jauhelihaa, jolloin annoksista kehdataan pyytää normaalin ravintola-annoksen hinta. Lisäksi monet ulkomaalaiset ovat tottuneet kansainvälisissä keittiöissä ruokiin, joissa on nimenomaan riisi-jauhelihatäyte. Mitäpä ei tehtäisi matkailijoiden, maan elinkeinon, eteen! 

Anoppini aloitti oppituntinsa (15v sitten). Jotta saataisiin koko perheelle ruokaa, piti uunipellin olla täynnä! Siihen tarvittiin 10 suurta, täysin kypsää ja makeaa tomaattia, joten se oli keskikesän ruoka. Lisäksi 5 vihreää paprikaa oikeanlaista aromia antamaan. Tarvittiin puoli kiloa riisiä - kaupassa on riisiä nimenomaan gemistaa varten, en osaa sitä luonnehtia tarkemmin - kaksi keskikokoista sipulia, kupillinen persiljasilppua, kukkurainen ruokalusikallinen merisuolaa ja ÖLJYÄ, ÖLJYÄ ÖLJYÄ !!!

Ensin riisi kaadetaan kulhoon. Tässä vaiheessa oli anopin ylpeyden aiheena kertoa, miten lähiseudulla rakennettiin suurta patoa 1960-luvulla ja sitä rakentamaan oli paikallinen sähköyhtiö palkannut Japanista ja Itävallasta insinöörejä. Japanilaiset olivat tarvinneet taloudesta vastaavan luotettavan henkilön valmistamaan ruuan valmiiksi työpäivän päätteeksi ja anoppini oli ollut heidän taloudenhoitajanaan. Japanilaiset olivat hänelle opettaneet kaiken riisin käyttämisestä ruuanlaitossa. – Riisi pitää pestä kolmeen kertaan, niin että vesi on lopuksi kirkasta! anoppini valisti minulle. Näin teen edelleen enkä uskaltaisi sitä laittaa muuten tomaattien täytteeksi.... Riisiin joukkoon lisätään raastetut sipulit ja silputut persiljat. Olen antanut myönnytyksen modernille tekniikalle ja käytän tehosilppuria molempiin. Seokseen lisätään suola ja loraus oliiviöljyä. Sekoitetaan ja jätetään sivuun turpoamaan.

Otetaan iso kulho ja sen päälle asetetaan siiviläkulho. Tomaatit ja paprikat pestään. Paprikoista leikataan kanta kokonaan pois niin, että ne pysyvät pystyssä pellillä. Ne leikataan poikittain halki, siemenet poistetaan, kansipuolikas laitetaan takaisin päälle ja paprika laitetaan pellille odottamaan. Tomaatit halkaistaan niin, että sileä puoli on suurempi kuin kantaosan puoli. Anoppi tyhjensi sisuksen veitsellä, mutta minä käytän isäni peruja olevan ammuntakisoista saatua kullattua palkintolusikkaa, jossa on terävät reunat. Lusikka on kuin tehty tähän tarkoitukseen, joten isällä oli selvästi "aarnaus" (etiäinen) antaessaan minulle niitä puoli tusinaa. Tomaattien sisus tyhjennetään sihtikulhoon ja niiden kuoret asetellaan myös pellille ripirinnan odottamaan täyttämistä. Tomaattien sisus painellaan sihdin läpi alla olevaan kulhoon niin hyvin kuin mahdollista. Kypsistä kirkkaanpunaisista kesätomaateista irtoaa paljon paksua makeaa lientä, mutta jos tätä ruokaa yrittää malttamattomuuttaan tehdä liian aikaisin keväällä, tuloksena on vähän hapahkoa lientä ja paljon vihertävänvaaleita kovia paloja sihdissä...

Mehukulhosta kaadetaan osa riisiseokseen. Sekoitetaan käsin, ja sitten seuraakin henkimaailman osuus: pitää osata tunnustelemalla arvioida, miten paljon tomaattimehua seokseen tarvitaan, jotta se on sopivan vetelää. Siinä pitää olla tarpeeksi nestettä, koska riisi on keittämätöntä ja jotta se ei valmituttuaan olisi liian kuivakasta, mutta ei liian paljon, jotta riisitäytteestä ei tulisi puuroa! Seuraavaksi otetaan tomaatin puolikkaat toiseen käteen, avonaisina, ja suurempaan puoliskoon laitetaan vajaa kourallinen täytettä, asetetaan kantaosakansi päälle ja kiepautetaan koko hoito ympäri ja pellille, niin että kantapuoli on alaspäin (anopiin oma kikka).  Myös paprikat voi täyttää, jos haluaa. Anopin käsissä tämä täyttöoperaatio oli tulisen nopeaa ja suttuista - mutta tehokasta! 

Jos uunipellille jää tilaa, voi lisätä myös kuorittuja perunalohkoja, jotka suolataan hyvin. Jos riisitäytettä on jäänyt jäljelle, se kaadetaan tomaattien väliin, ja jäljelle jäänyt tomaattiliemi kaadetaan ylt´ympäri. Lopuksi kaadetaan öljyä päälle. Peltiä ei kannata täyttää piripintaan, koska ruoka kiehuu ja pulppuaa kypsyessään ja roiskuaa muuten pellin reunan yli savuamaan uuniin, niinkuin entisellä Rauman flikalla...

Olen laittanut uunin päälle esivalmistelujen alussa täysille, joka minun uunissani tarkoittaa 250 astetta, ja siinä lämmössä olen ruokaa kypsentänyt noin puoli tuntia. Kun tomaattien päällispuolet ovat mustuneita, painelen niitä lastan kanssa litistäen. Sitten otan lämmön pois, ja jätän ruoan uuniin vielä toiseksi puoleksi tunniksi, jos aikaa on. 

KALI OREKSI !!! 

Kuva napattu netistä